Las tortas de Ayerbe representan mucho más que un simple dulce tradicional; son un testimonio vivo de la riqueza cultural y gastronómica de Aragón. Su origen, arraigado en la tradición oral y en la maestría artesanal local, refleja la importancia de preservar los antiguos saberes culinarios como parte del patrimonio inmaterial de los pueblos. La evolución de estas tortas, desde sus orígenes hasta las adaptaciones contemporáneas, demuestra la capacidad de las tradiciones gastronómicas para mantenerse vigentes y significativas a lo largo del tiempo.
Su origen se remonta a épocas de escasez, cuando con ingredientes básicos como huevo, azúcar, aceite y harina se elaboraba este dulce sencillo pero sabroso. Eran especialmente populares en las fiestas locales, donde eran un clásico en las rondas a las mozas. Cuando los mozos iban a rondar por los pueblos se les ofrecía esa torta con un poco de vino, de allí que se les conociese como “tortas de mozo“. Se les denominaba también “tortas de cuchara” debido a la forma artesanal de su elaboración ya que se realizaban con este utensilio.
Una de las especialidades de la repostería de Ayerbe es el refollao o refollau. Es un dulce que nació como receta de aprovechamiento para saborear en fechas especiales, fiestas y celebraciones familiares. Su nombre proviene del término aragonés “folla”/”fuella” (hoja), aludiendo a la delgadez característica de su masa y a la técnica especial de plegado que define su elaboración. Esta técnica consiste en doblar la masa sobre sí misma, creando capas superpuestas que recuerdan precisamente a las hojas de un libro o a los pliegues naturales del follaje. Representa uno de los aspectos más distintivos de la preparación y requiere cierta habilidad para su correcta ejecución.
El origen de las tortas de Ayerbe se encuentra profundamente vinculado a la transmisión oral de conocimientos culinarios entre generaciones, constituyendo un patrimonio gastronómico que ha perdurado gracias a la dedicación de las familias y establecimientos emblemáticos de repostería de la localidad.
La ausencia de registros escritos formales de la receta original ha contribuido a crear un aura de misterio y exclusividad en torno a su preparación.
Son un producto muy valorado tanto por la población local como por los visitantes que se detienen en Ayerbe para adquirirlas.
Se han consolidado como un elemento importante del patrimonio gastronómico aragonés y constituyen un atractivo turístico importante. Su reconocimiento ha trascendido el ámbito local extendiéndose más allá de las fronteras comarcales.
La importancia de la gastronomía local, incluyendo las tortas, se refleja en la continuidad de estas tradiciones en la vida cotidiana y festiva del pueblo, siendo un símbolo de identidad cultural y culinaria de Ayerbe.
